Las guerras de la pasta se han desatado entre partidarios que acreditan la invención italiana o china de los fideos, con incursiones de fervientes creyentes en el origen árabe del esbelto alimento básico de carbohidratos.
La arqueología reciente parece haberse enorgullecido de la invención de manera bastante concluyente a los chinos, que también pueden reclamar la pólvora, la seda, el papel, las brújulas y, muy posiblemente, la circunnavegación novedosa y global.
Al igual que los deliciosos dumplings, los fideos chinos tienen una interesante historia que debes conocer si eres amante de la comida asiática.
Pasaje a Italia
Sin duda, Marco Polo disfrutó de muchas comidas excelentes en el palacio del emperador chino en el siglo XIII. Es muy probable que haya transportado con éxito una versión seca del fideo de regreso a Italia.
Pero cuando Polo estuvo en China durante la dinastía Yuan, los fideos ya eran un platillo común en las regiones del norte y sur del país.
Sus orígenes aparentemente eran mucho más antiguos. Los primeros fideos chinos eran sorprendentemente similares y significativamente diferentes de las variedades elásticas y masticables que se sirven hoy.
Pompeya en el río Amarillo
Hace cuatro mil años, un desastre épico acabó con la provincia de Lajia en el río Amarillo con una velocidad y minuciosidad cataclísmicas.
El terremoto y la posterior inundación del río, o lo que sea que provocó que el sitio fuera enterrado, volcó una olla, preservando accidentalmente un nido de largas hebras amarillas de fideos debajo de una pared de barro.
Cuando se descubrieron los fideos en 2005, su existencia terminó de manera bastante concluyente con la discusión sobre quién tenía el primer reclamo sobre la invención.
Antes de los fideos Lajia, el registro más antiguo de fideos es una mención en un libro de la dinastía Han del Este fechado entre el 25 y el 220 d.C.
Esta evidencia escrita no satisfizo a los historiadores sobre si los fideos aparecieron por primera vez en un cuenco chino, italiano o árabe.
Un nido de fideos
Los primeros fideos chinos, los mencionados en el relato de la dinastía Han, se formaron en trozos de masa que luego se cocinaron en caldo o agua hirviendo. Eran casi como una bola de masa, no estirados en hebras que se cocinaban en caldo o fritas en wok.
Pero los fideos Lajia eran largos hilos amarillos y lo más sorprendente de ellos eran sus ingredientes.
La antigua China conocía el trigo, pero el cultivo era extremadamente limitado hasta la dinastía Tang, que comenzó en el siglo VII d.C.
Los fideos Lajia, 2,600 años más antiguos, estaban hechos de dos variedades de mijo molido: mijo de escoba y mijo cola de zorra.
Ambos tipos eran necesarios para crear una masa pegajosa que se pudiera tirar en hebras o hilos. Y el mijo, un grano autóctono de China, se cultivaba en todo el país desde hace 7,000 años.
Los fideos nunca cambian
Las formas antiguas siguen siendo las mejores en lo que respecta a la artesanía.
Los fabricantes de fideos todavía amasan, retuercen, trenzan, enrollan y estiran la masa varias veces antes de romper un trozo trabajado para estirarlo en una larga madeja de masa.
Las hebras se tiran en fideos muy delgados, llamados xi, o se dejan más anchos, llamados cu.
Deben tener una textura elástica y masticable para complacer a los paladares experimentados. Esto lo comprobamos cuando pedimos comida china a domicilio y notamos que los fideos no están consumidos por el caldo; pedir cualquier a domicilio es más fácil hoy en día, gracias a las aplicaciones delivery que están disponibles.
Una forma de obtener la masa exactamente correcta es usar una ceniza que contenga carbonato de potasio, que afecta el gluten de trigo en la masa.
No está claro si los fabricantes de fideos Lajia sabían este truco, pero el método básico de amasar/estirar/tirar les dio fideos de mijo durante el período neolítico tardío, los cuales se parecen mucho a los platillos que vemos hoy.
